Zasady spożywania posiłków przez osoby z zaburzeniami połykania

Połykanie jest bardzo złożonym procesem, który jest powtarzany 1500-2000 razy w ciągu doby. W czasie połykania musi być koordynowane działanie 50 par mięśni, zapewniających jego sprawny przebieg. Stąd pojawia się wiele punktów podatnych na wystąpienie zaburzeń, które mogą powodować nieprawidłowy przebieg  aktu połykania. Zaburzenia połykania- dysfagia mogą pojawić się w każdym wieku, osoby starsze są jednak na nie szczególnie narażone. W ich przypadku zaburzenia połykania są często związane z chorobami neurologicznymi, takimi jak udar mózgu, choroba Parkinsona i otępienie.

Zaburzenia połykania mogą prowadzić do redukcji masy ciała i odwodnienia wskutek zmniejszonego apetytu i ograniczania ilości spożywanego pokarmu oraz wypijanych płynów. Po drugie, wskutek zachłyśnięcia się treść pokarmowa może przedostać się do dróg oddechowych i wywołać potencjalnie niebezpieczne dla życia zachłystowe zapalenie płuc.

Zanim osobie z zaburzeniami połykania zostaną podane pokarmy droga doustną muszą być spełnione następujące warunki:

  • Podopieczny musi połykać własną ślinę.
  • Musi być zachowany prawidłowy odruch kaszlu, chroniący dolne drogi oddechowe.
  • Podopieczny musi być wystarczająco rozbudzony i być w dobrym stanie ogólnym.

Produkty przeciwwskazane:

  • Produkty o mieszanej konsystencji np. zupy z wkładką, jogurt z kawałkami owoców, bardzo dojrzałe owoce z pestkami. Koordynacja pokarmu konsystencji stałej i płynnej jest dla podopiecznego trudna, wiec może się on łatwo zakrztusić.
  • Produkty zawierające większe cząstki dodatków np. sosy z dużymi cząstkami grzybów, ziarnami przypraw, pieczywo z twardymi dodatkami.
  • Produkty trudne do uformowania np. włókniste: surówki, ryż, surowa szynka. Trudno je uformować w zwarty kęs i usunąć z jamy ustnej.
  • Produkty tworzące śluz np. owsianka, zupa mleczna, czekolada. Przysparzają one niektórym osobom z zaburzeniami połykania wiele problemów. Jednak rezygnacja ze spożywania mleka i produktów mlecznych musi być w pełni uzasadniona, ponieważ traci się w ten sps. źródła pełnowartościowego białka.
  • Produkty kwaśne np. warzywa i owoce zawierające duże ilości kwasów. Z jednej strony pobudzają one wydzielanie śliny i zapewniają lepsze nawilżenie kęsa pokarmu oraz ułatwiają jego połknięcie, z drugiej jednak strony działają uszkadzająco na drogi oddechowe w przypadku ich aspiracji do układu oddechowego.
  • Potrawy zbyt mocno przyprawione i ostre, gdyż działają niekorzystnie na drogi oddechowe w czasie przełykania.

Rodzaje pokarmu odpowiednie dla osób z zaburzeniami połykania

  • POKARM O KONSYSTENCJI PAPKOWATO-GŁADKIEJ MAŁO KWAŚNY. W fazie najsilniejszych zaburzeń połykania potrawy powinny być rozdrabniane do postaci homogennej papki. Pokarm musi być bezwzględnie pozbawiony grudek i włókien. Na początku konieczne może być wykluczenie z diety produktów mlecznych (dopuszczalne jest podawanie puree owocowych, ziemniaczanych, warzywnych, mięsnych, zup kremów z warzy). W następnym etapie dietę można rozszerzyć  o potrawy zawierające w swym składzie mleko np. kasze mannę, pudding, twaróg, jogurt oraz rozmoczony chleb bez skórki. W celu pobudzenia odruchu połykania można podawać mrożone owoce lub jogurt. Takie składniki nie dostarczają odpowiedniej ilości składników odżywczych zapewniającej pokrycie zapotrzebowania organizmu. Po konsultacji z lekarzem opiekunowie powinni  uzupełnić taką dietę preparatami żywieniowymi w postaci płynnej podawanymi doustnie lub podawać pokarm przez sondę.
  • POKARM W POSTACI PUREE. Na tym etapie podawane są potrawy rozdrobnione w mikserze, które nie są tak bardzo rozdrobnione, jak w pierwszej fazie terapii, jednak mają postać homogennej masy. Gdy zaburzenia połykania podopiecznego stopniowo ustępują  można wprowadzać do jadłospisu kiełbasy do smarowania  np. pasztetową,  metkę, sery do smarowania, galaretki, bardzo miękkie ziemniaki, miękkie kluski, rozgotowane warzywa (brokuły, marchewkę, cukinię), pieczywo pszenne bez skórki i wilgotne ciasto o gładkiej konsystencji. Również przy takiej diecie trudno dostarczyć  wystarczającej ilości składników odżywczych zgodnych z zapotrzebowaniem fizjologicznym organizmu. W razie konieczności do diety włącza się preparaty żywieniowe w formie płynnej lub żywienie przez sondę. Pokarmy w formie puree są zwykle mniej lubiane. Gdy konieczne jest podawanie takiego jedzenia przez dłuższy czas, wiele zależy od kreatywności osoby przygotowującej posiłek. Należy unikać mieszania wszystkich składników potrawy i podawania w postaci papki. Na podopiecznego może działać zachęcająco możliwość obejrzenia, a także spróbowania rożnych składników potrawy.
  • PRODUKTY CZĘŚCIOWOROZDROBNIONE I POTRAWY MIĘKKIE. Gdy podopieczny ma problem tylko z rozdrabnianiem mięsa lub ryby, opiekunowie powinni podawać tylko te potrawy w postaci puree, a wszystkie pozostałe składniki w postaci typowej dla diety adaptacyjnej.
  • DIETA ADAPTACYJNA. Gdy zaburzenia połykania są łagodne, oferowane potrawy mogą być w znacznym stopniu spożywane w tradycyjnej formie. Dostosowuje się tylko składniki pokarmowe zgodnie z zasadami np. podaje się ziemniaki zamiast ryżu czy brzoskwinie zamiast ananasa. A dokładniej:
  • PRODUKTY ZBOŻOWE I ZIEMNIAKI:  pełnoziarniste pieczywo tostowe, chleb pszenno żytni bez skórki, chleb pszenny –nie prosto z pieca, makaron ugotowany na miękko (duże formy) kasza manna, papka z płatków owsianych, dobrze rozgotowany ryż na mleku, miękkie ciasta z nadzieniem kremowym niezawierające kawałków owoców. orzechy i in.
  • WARZYWA: kalarepa, marchew, kalafior, brukselka, siekany szpinak, seler, brokuły, ogórki bez pestek i skórki, pomidory bez pestek i skórki, buraki, skorzonera, cukinia (wszystkie ugotowane na miękko).
  • OWOCE: jabłka bez skórki, gruszki bez skórki, brzoskwinie lub nektarynki bez skórki, kompoty z moreli, jabłek, gruszek, banany, melony bez pestek, arbuzy bez pestek, drobno rozdrobnione puree ze świeżych owoców, smoothies bez kawałków owoców.
  • MLEKO I PRODUKTY MLECZNE: mleko, maślanka, koktajle, kefir, jogurt, potrawy z twarogu bez dużych kawałków, miękkie półtwarde sery żółte, ser camembert, twarożki bez dużych cząstek dodatków.
  • MIĘSO, WĘDLINY, RYBY, JAJA: drób, drobno rozdrobnione kiełbasy ( do smażenia, grillowania) kiełbaski bez osłonek, wątróbka, potrawki, drobno rozdrobnione wędliny bez dużych cząstek dodatków, kiełbasa parówkowa ,pasztety, drobno mielona wątrobianka i metka, gotowane ryby o miękkim mięsie, ryby marynowane (śledź, makrela), które dają się łatwo rozgnieść, świeżo usmażona jajecznica.

NAPOJE

Duża szybkość przepływu płynów przy dysfagii prowadzi często do zakrztuszenia się. Może to powodować odmowę przyjmowania płynów i doprowadzić do odwodnienia. Zależnie od stopnia zaburzeń połykania napoje powinny być zagęszczane do różnych konsystencji. Dzięki temu łatwiej można sterować procesem połykania. Mogą być stosowane konsystencje  od postaci syropu, przez gęstość miodu, do konsystencji twardego puddingu.

ZASADY SPOŻYWANIA POSIŁKÓW PRZEZ OSOBY Z ZABURZENIAMI POŁYKANIA

  1. Należy posadzić podopiecznego w pozycji wyprostowanej.
  2. Podczas jedzenia należy możliwie mało mówić, tylko np. wyrazić prośbę o otwarcie ust, a nie prowadzić pogaduszek.
  3. Należy pozwolić podopiecznemu jeść spokoju i zapewnić mu wystarczająco dużo czasu.
  4. Powinno podawać się tylko małe porcje.
  5. Należy pozwolić podopiecznemu na wystarczająco długie żucie.
  6. Po każdym połknięciu porcji  napoju należy zrobić krótką przerwę.
  7. Jama ustna powinna być opróżniona, zanim zostanie podana następna porcja.
  8. Powinno się pozwolić na wielokrotne przełykanie, gdy w ustach pozostały resztki pokarmu.
  9. Podopieczny powinien zostać w pozycji siedzącej i wyprostowanej przez 10-20 minut po zakończeniu jedzenia.
  10. Należy prowadzić regularną pielęgnację jamy ustnej po posiłkach.

Źródło: Żywienie w opiece nas osobami w starszym wieku, C. Menebrocker, C. Smoliner, red polska M. Schlegel-Zawadzka,  Erda Urban & Partner, Wrocław 2018